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Conhecendo a Estrutura de Um Restaurante…

Luiz Octavio Masson

“Nossa… você cozinha muito bem. Tem que abrir um restaurante. Vai arrasar.


“Vou fazer uma poupança, aposentar e abrir um restaurante”.


“Tenho uma reserva de dinheiro e vou realizar meu grande sonho… abrir meu restaurante.”


Estas são algumas falas que ouvimos com muita frequência. Eu mesmo já cai nesta armadilha. O fato de cozinhar muito bem e ter o capital necessário, não quer dizer estar apto a abrir um restaurante.


Há alguns anos atrás, abrir e “tocar” um empreendimento gastronômico, que fosse um bar, um restaurante, uma cafeteria, etc., era simples, a concorrência era pequena, o mercado menor, o cliente menos exigente e as informações não eram tão grandes e importantes.


Escolhia-se o ponto, geralmente no centro da cidade, montava a loja, a cozinheira era a “tia” que trabalhava na cozinha de casa. Iniciava o dia com o “troco”, o mesmo que se faziam as compras, vendia e o que restava no caixa era “lucro”. E assim se “tocava” o negócio. No final do ano comprava-se um carrinho novo, no outro um apartamento, daí a alguns anos se vendia um dos imóveis adquirido com os lucros, e se fazia uma reforma ou aumentava o estabelecimento. Parece conto de fadas, mas era assim.


Muitos ainda se arriscam no mercado gastronômico sem ter o mínimo de noção de gestão. Quando o empresário entra no ramo e ouve falar em plano de negócios, pesquisa de mercado, planilhas, ponto de equilíbrio, ticket médio, controle de estoque, desperdícios, o negócio já está aberto e funcionando lindamente. Só depois de algum tempo, geralmente após um ano, o empreendedor começa perceber que o mercado atual é cruel, as coisas são muito diferentes. Os empreendedores, além de muita noção de cozinha, têm que ter muito entendimento de gestão, de gerenciamento.


Gerenciar é administrar de forma eficiente e eficaz, conseguindo assim a continuidade e lucratividade de seu negócio. O mercado gastronômico, em vários aspectos, é muito diferente do mercado de moda, de transporte, e do comércio em geral. É um negócio diferenciado. O empresário precisa, associado ao seu conhecimento, experiência e foco no ramo em questão, de colaboradores, parceiros e fornecedores especializados e bem treinados.


Dependendo do “tamanho” do estabelecimento, este precisará de um gerente geral que fará parte da estrutura de comando, e em uma posição chave, respondendo pela comunicação ascendente e descendente, e responsável pelas metas do estabelecimento, cuja administração deverá estar centrada no planejamento do restaurante como um todo.


Na brigada de serviço, que estará em contato direto e contínuo com o cliente, será necessário uma equipe que se dividirá nas seguintes funções: Maitre, caixa, garçons, auxiliar de garçom, barman e auxiliar, e talvez um sommelier.
Já a brigada de produção é composta pelos funcionários que trabalham com a produção dos alimentos em si, e tem pouco contato com os clientes, sendo composta pelos seguintes cargos: chefe de Cozinha, sub chefe de cozinha, chefe de partida, cozinheiros (1º Cozinheiro, 2º Cozinheiro, e até um 3º cozinheiro dependendo do porte e tipologia do restaurante), auxiliares de cozinha, garde manger, confeiteiro, steward, plongeur.


Em algumas tipologias de restaurantes serão encontradas outras funções, criadas para atender os serviços oferecidos, como é o caso de churrascarias, em que há a função de passador de carnes além da função de garçom.


Pessoal Administrativo está ligado aos setores de compras, recebimento e almoxarifado, bem como às gerencias administrativas (Pessoal, RH, Controladoria).


É importante ressaltar que cada função acima especificada, tanto da linha de serviço, produção e administrativa, vai variar em número de funcionários e funções de acordo com o porte do estabelecimento. Em pequenos restaurantes o que ocorrerá é que um mesmo profissional assumirá mais de uma função.


Neste primeiro contato quis mostrar a complexidade da estrutura de um restaurante. Em nossos próximos encontros falaremos um pouco mais de cada função, da gestão de produtos, gestão de negócio, gestão financeira, vendas e principalmente da importância do treinamento dos colaboradores.


Autor:
Luiz Octavio Masson

Bacharel em Direito, MBA em marketing e negócios, 25 anos de experiência pratica na cozinha, ex-proprietário do restaurante Central Gourmet , formação em Gastronomia pela faculdade de gastronomia CES/PUC juiz de fora. Experiência como cozinheiro responsável do restaurante Savoir Faire, consultor gastronômico, Coordenador de produção de alimentos (chef de cozinha) na Congregação Redentorista (Seminário da Floresta) Juiz de Fora, e professor de gastronomia no SENAC/MG.